2012年11月的某一天，地中海岸邊美麗的城市摩納哥路易十五餐廳里聚集了240位來自世界各地的名廚，這些擁有著300顆米其林星星的廚師們，受有“世界御廚”榮耀的法國頂級大廚阿蘭杜卡斯先生的邀請，參加阿蘭杜卡斯集團25周年慶典。來自中國的大董作為受邀參加這次慶典的唯一一位華人廚師，赫然站立在最前排。高大的身軀，飄逸的卷發(fā)讓他在這些高矮不一、膚色各異的大廚中顯得卓爾不群。這次慶典的一個環(huán)節(jié)是10位知名的國際大廚，以自己的方式進行現(xiàn)場烹飪，重新詮釋他們的精美菜肴。在米其林星星的簇擁中，大董以他深厚的功底和超凡的視野，展示了最前沿、最時尚中國烹飪理念，將中國意境菜的國際化表達做了淋漓盡致的演繹。大董團隊在晚宴中制作的“扒地中海羊排配麻辣麻醬汁”菜式，讓自己的廚臺前排起了長長的隊伍，異域食材與中國味道的完美結合，贏得了所有與會者的激賞。
北京，2012年最后一個月的一個午后，我和大董相約在大董團結湖店。剛剛送走客人的大董先生拉開椅子坐下，些許的疲憊難掩臉上的興奮。泡上一杯潮州朋友送來的桂花單樅，香氣氤氳中開始了我們的談話。
在講述摩納哥的輝煌之前，大董先給我講了這樣一件事：
2009年，大董受邀去日本東京參加世界烹飪峰會。在峰會上大董遇到峰會名譽顧問法國的Joel Robuchon先生。當董振祥問他去過中國沒有的時候，他回答說：“北京很好嗎？我沒有去過北京”。當我告訴他北京有很多法餐廳，并問他是否到過北京時，我分明看懂了他眼神里的不屑一顧——“北京很好嗎？我沒有去過北京”！我微笑著告訴他：“北京很好的，有很多好吃的，值得任何想真正研究美食的人一去！而且會讓你去了之后還想再去！”
2009年的世界東京烹飪峰會讓大董體會到了中國和國際美食烹飪大國之間的區(qū)別，雖然在國內(nèi)有很多人一直認為并強調(diào)中國是世界的“烹飪大國”，但走出去的大董發(fā)現(xiàn)，這一切在外國人的眼中或許有另外一番理解。中國是世界美食三大美食之國，烹飪文化歷史悠久源遠流長，美味紛呈精品迭出，但是在當今的國際潮流中，卻缺乏有效的表達。如何將中國的烹飪文化繼承和傳揚出去，找到中國味道的國際化表達方式，糾正外國人對中式餐飲的誤讀，也許就是這一代中國廚師肩負的責任與義務。
回憶這件事情的時候，大董覺得，讓世界理解中國的美食文化，我們還需要更努力的做一些實際的事情，來縮短我們和世界潮流之間的差距。
三年之后，地中海邊的摩納哥城里，當大董和240位世界頂級廚師并肩而立的時候，對于大董來說，這不是他第一次參加這樣的聚會，也不是第一次成為聚會的主角之一，但卻是他向世界完整展示用意境菜表達中國味道的舞臺。鎂光燈下，身高一米九二的大董在240位來自世界各地的名廚代表中顯得格外醒目。這張唯一的中國面孔，在這個展示世界烹飪尖端潮流的舞臺上，演繹的中國菜吸引了全世界的目光。
這一過程是如何完成的呢？三年的時間就能夠找到與軌跡接軌的表達方式了么？這種表達采用的又是怎樣的方式呢？我和大董的對話由此展開。
“中國菜，味道是靈魂，沒有了這個魂，再炫的菜是也難以的準確的表達中國味道。而味道的求索，有如人生追求，一輩子也難以窮盡。但我追尋中國味道的過程，追求中國味道最佳表達方式的過程，也許可以借用王國維先生在《人間詞話》中概論傳統(tǒng)藝術追求的三個階段或者說是三個境界來概括?！遍_篇，大董便把自己的廚藝生涯上升到了藝術層面，把自己的追求與傳統(tǒng)藝術結合起來。
王國維是國學大家，清華研究院四大導師之一。他在《人間詞話》中總結中國文學藝術創(chuàng)作經(jīng)驗時說：“古今之成大事業(yè)、大學問者，必經(jīng)過三種之境界?！白蛞刮黠L凋碧樹，獨上高樓，望盡天涯路”，此第一境也?！耙聨u寬終不悔，為伊消得人憔悴”，此第二境也?！氨娎飳にО俣龋仡^驀見，那人正在燈火闌珊處”，此第三境也。”這三層境界既是藝術境界，更是人生境界，也是一個廚師對味道追求的境界。
在大董看來，第一境“昨夜西風凋碧樹，獨上高樓，望盡天涯路”就是求索的初級階段，當目標確定后，壓住心思、耐住寂寞、勤學苦練、遍訪名師，這一階段的積累，將成為今后發(fā)展、騰飛的基礎。
北京餐飲界的一位資深人士，曾和我講過這樣一個故事，很有意思，也從故事中品味出一些道理來。有些人在餐廳經(jīng)營、菜品創(chuàng)新上很有成就，確實有其成功的理由。
話說有一次王義均老先生在大董吃完飯后，出門前在后廚看到晾著很多蔥須子，王老看過之后，說了一句話：“這是個本家?！北炯沂巧綎|館子叫老板的俗稱，王老話中本家的意思，翻譯成通俗的話語就是：“孺子可教也”。為什么王老看到晾著的蔥須子就會有這樣的感慨呢？
魯菜中有一道名菜“蔥燒海參”，既然是蔥燒，那么蔥香味就是其味道中重要的組成部分。誰都知道蔥香是從大蔥而來，但是可能沒有多少人知道制作蔥油時，加進蔥須子是能夠增加蔥油香氣的，而且不加蔥須子的蔥油香氣是怎么也比不上加了以后的。餐館中因為蔥須子泥多難清理，一般都丟棄了。王老在豐澤園工作多年，多次強調(diào)這個事情，但是還是沒有幾個人愿意這樣做。所以當他看到大董留下了蔥須子的時候，難免有此感慨。這件事也是后來王義均先生收大董為徒的一個原因。
蔥須子是很不值錢的棄物，但是在調(diào)味上卻有獨特的作用，這時候保留蔥須子，不僅僅是節(jié)儉降低成本了，而是對菜味的本真有了明確自覺地追求。不僅是在器物上化腐朽為神奇，更是對菜品的尊重，對消費者的尊重。有了這些基本的素質(zhì)打底，成功也就有了基礎。大董烤鴨店之所以有今天的輝煌，從這件小事上就可看到其內(nèi)在的緣由。
聯(lián)想到朋友們送給大董先生“三高奇人”的贊譽，則在另外一方面證明了大董的堅持與堅韌。
大董先生是廚師出身。一般的情況下，廚師的文化水準都不是很高，大都是高中畢業(yè)找個師傅慢慢的學就是了。大董高中畢業(yè)后，先去了農(nóng)村插隊，后來上調(diào)回城，進了廚師行。大董感慨地說，進廚師行后先后跟了幾位好的師傅，先后學了魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜和西餐，在技藝上學到了很多，也沒有走什么彎路。這也只是廚師謀生的手段，作為一個廚師是可以滿足了，但是作為一個餐飲企業(yè)的管理者，作為一個有志于發(fā)揚光大中國飲食文化的志愿者，光有技藝是遠遠不夠的。無論是作為管理者還是中國飲食文化的繼承發(fā)展者，大董意識到了文化和知識的重要性，因此花了9年的時間，硬硬的學完了大專、大學和MBA課程，獲得了碩士研究生的文憑。作為一個讀書人有這樣的行為不難理解，作為一個廚師能夠有這樣的堅持，怎么不令人佩服！師從多位烹飪大師打下了精深的烹調(diào)功底，9年的求學歷程為大董打開了新的視野，厚積薄發(fā)的大董開始了事業(yè)上的騰飛。
艱難困苦玉汝于成。大董像一個體積巨大的海綿，在探索追求中國味道的過程中，認真與執(zhí)著的學習各大菜系的菁華，兼收并蓄不同門派的絕技，吸收消化著各種養(yǎng)分，并把學習成果用到改造中國菜上來。大董從傳統(tǒng)菜入手，利用空氣動力學技術對烤鴨鴨坯進行改良，為創(chuàng)制大董的首本名菜酥不膩烤鴨夯實了科技的基礎。外國人不是認為中國菜油膩么？那么我就做出味道不變少油不膩的烤鴨來；。“酥不膩”烤鴨之皮香脆酥松，入口即化細嚼無渣，口感香氣均達上乘，鴨肉低油少脂，果木燒烤味香濃，其妙在于比傳統(tǒng)烤鴨的皮酥脆而更加高級，即達到了酥松的境界，成為烤鴨質(zhì)量新的標準。
在環(huán)保呼聲日益高漲、健康飲食觀念日益深入人心的時代，魚翅鮑魚不再是筵席常客，而富有營養(yǎng)的海參成為時刻的新寵，大董總結了前輩的經(jīng)驗和各菜系海參菜肴烹制的精華，在傳統(tǒng)蔥燒海參的基礎上，研制出國內(nèi)外獨一無二的董氏燒海參。海參富有營養(yǎng)，是現(xiàn)在很推崇的健康食品。如果把健康食品做成可口美味，就是好上加好，沒上加美了。美味的海參菜肴，多是以高湯煨制，用冰糖、黃酒收汁，成品參體糯軟而韌，湯汁香濃而醇，個個油亮晶瑩，參刺如乳突，渾圓肥壯，色澤誘人，口感香滑軟潤，按照趙珩先生的說法是：酥而糯，軟而脆。而且湯汁的味道要完全煨如海參體內(nèi)，從第一口到最后一口，從咀嚼到咽下，味道如一，渾然一體，不能是汁濃質(zhì)淡，湯汁和內(nèi)質(zhì)是兩種味道。
“董氏燒海參”具備了上品海參菜肴的要求，成為一道海參菜肴的名品。董氏燒海參更為出色的是湯濃不見汁，湯汁完全煨制到參體里，而且海參煨制的烏黑油亮，味道深入到參體的每一絲肌理中，這個菜品沒有一點味道的偏差，軟糯中微有韌勁，既豐富了口感，又可在咀嚼中慢慢的回味菜品的香濃，是一道把味道和口感結合到入境的佳肴。觀看成品可以感覺到在煨制過程中冰糖用量的把握很準確，否則參體就不會有那種油亮的顏色。
改造之路初有小成。第一層境界的艱辛與執(zhí)著，讓大董初嘗探索追求之樂趣。而由第一層境界進入到第二層境界后，大董在探索中國味道的表達上面臨著更大的挑戰(zhàn)、更多地困難。真的是“衣帶漸寬終不悔，為伊消得人憔悴”呀。
大董說，如果把2007年前我的菜式看作是追求探索的第一階段，那么2008年到2010年這三年大概是我學習借鑒中西烹飪技術，接受先進烹飪理念，研究創(chuàng)制中國意境菜體系過程中最艱苦、最痛苦的時期了。為了找到中國味道國際化表達的準確方式和方法，我做了多種嘗試。分子烹飪技術的引進，菜品盤飾的設計變化，各種珍惜食材的研究，對傳統(tǒng)菜的挖掘與改造，對菜品色彩搭配的研究等等，為了這些嘗試，我在這幾年里多次到法國、西班牙、日本、香港等地考察學習，接受先進烹飪理念的洗禮，在國際交往中發(fā)現(xiàn)自己的不足，發(fā)現(xiàn)于我可用烹飪方法；帶領自己的團隊，到各地尋訪新奇食材和鄉(xiāng)土菜式，從民間和傳統(tǒng)中汲取養(yǎng)分；這樣的經(jīng)歷豐富了我的思想，提升了我的觀念，但是在消化吸收的過程中，經(jīng)歷了不知多少次的欣喜、痛苦，一次次推翻自己建立起的希望的痛苦不是每個人都能承受的?！耙苍S因為我的身材比較高大，能夠承受更多的痛苦、更大的壓力吧”。大董哈哈一笑，給自己追索中經(jīng)歷的磨難做了總結。
熟悉大董的朋友都知道，在這三年里，大董的企業(yè)進入了良性發(fā)展時期。團結湖店繼續(xù)紅火，金寶匯店業(yè)已開門迎客。南新倉店則在北京夏季奧運會時期創(chuàng)造了一個中國餐飲界的奇跡。
大董先生對我說，北京奧運會期間，南新倉店某一天里人均消費500元以上的消費達到了1600人次以上，單店銷售達到了100多萬元。也許某個餐廳可以有更高的消費水準，但是能夠超越千人的人均500元的消費水準恐怕還沒有。大董能做到這一點，足以證明大董的魅力，證明中華美食的魅力。雖然說食無定味適口為珍，但是眾多人士前往大董一品美食，是否也說明“味之于口有同嗜焉”呢？只不過這個同嗜在大董那里超越了菜系和國界。
作為北京餐飲業(yè)的一面旗幟，一個展示中華飲食文化的窗口，大董在奧運會期間取得了輝煌成績。
筆者某天晚上在大董吃飯，聚餐快要結束的時候，南新倉店的經(jīng)理才有空到我們的房間里坐下聊幾句，問過之后，最后一批等座的客人是晚上9點25分安排完畢的，能讓客人等上這么久的時間，正是應了老北京的那句俗語：“人叫人聲聲不語，貨叫人招手即來”。
企業(yè)走上的良性發(fā)展的道路，每年的利潤都在增加，在這種形勢下，大董對中國味道國際化表達的追求更加執(zhí)著了。新菜不斷推出，既有老樹新花的傳統(tǒng)菜再創(chuàng)作，也有分子料理技術做出的新潮菜品。這些菜，有些保留下來了，有些在菜譜上消失了，菜譜的增刪，也正是大董在追尋中國味道的過程中不斷自我否定不斷提升的過程。
禿黃油就是在這一階段推出的傳統(tǒng)菜精華升華版。這道蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)菜曾被沈宏非先生說成是已經(jīng)消失的美味，我問過一位年紀在30多歲的蘇州朋友，這個朋友是個愛吃之人，但是他都沒有聽說過禿黃油這個菜名。這說明，這道菜至少是二十多年前已經(jīng)消失了。這次大董先生恢復了這道蘇幫名菜，對烹飪技術和飲食文化的繼承來講實在是功莫大焉。
禿黃油，實際上就是蟹黃炒蟹膏，公蟹母蟹的精華合在一起，造就了這道蘇幫名菜。大董高明在于，在這道禿黃油之中，把蘇幫菜另一名菜雪花蟹斗也巧妙的移植了過來。嫩如初乳的蛋清正是雪花蟹斗的雪花，只是用白瓷碗代替了蟹殼。一道菜嘗了兩道蘇幫名菜，這樣的創(chuàng)意其實精彩可以涵蓋的呢？即使這樣，大董先生仍不滿足，他已經(jīng)為此菜定制了容器，為的就是把這道菜的奢華更好的映襯出來。
分子美食也是在這一階段出現(xiàn)在大董的餐桌上的。我吃過幾道大董的分子美食菜式，記憶深刻的有椰汁官燕配玫瑰露魚子醬：那些紅紅的晶瑩的珠子，太像魚子醬了?？墒侨肟谥?，你會感到濃烈的玫瑰香氣。分子廚藝把玫瑰露做成魚子醬形狀，在中餐里還是第一次見到。而且玫瑰露的香氣和椰汁燕窩的味道配合的是那么親密無間、相得益彰。還有扒松茸配松茸湯：啤酒是用以色列的番茄作的。湯上面的泡沫和底下的顏色，真是像極了啤酒，可是喝到嘴里卻是濃濃的松茸香味。
分子美食一詞，于1988年由匈牙利物理學家Nicholas Kurti及法籍化學家Herve This提出。 早于1969年，在牛津任教的Nicholas Kurti已是有名的食家，他曾感嘆：“真是悲哀，我們能夠量度金星的大氣層溫度，卻不知道面前的食物為什么這樣好吃?！彼运_始以科學角度研究食物，曾提出含有酶的菠蘿汁可令肉質(zhì)更柔軟，以及低溫慢煮（Slow Cook）等煮食原理。中餐不同于西餐，分子廚藝的作品在大董那里沒有作為菜品的主角，而是映襯，把分子廚藝帶來的先進的烹飪方法用到中餐里，豐富中國菜的味道和形式，分子美食作為中餐形式和中餐味道的一個補充，這是大董對分子廚藝創(chuàng)造性地學習和應用。
對傳統(tǒng)的挖掘、升華，對先進烹飪技術的借鑒、使用，在第二境界階段的大董那里有著明顯的呈現(xiàn)。挖掘與學習的過程中，在考察觀摩的過程中，大董同時踐行著先人“行萬里路、讀萬卷書”的教誨，走天涯放海角，苦讀古今中外飲食文化典籍。閱歷與見識在這一階段逐漸堆積、豐厚，為大董闖入追尋中國味道的第三層境界打下來堅實的基礎。
大董說，我有了今天這樣的條件，就要為中國飲食文化的發(fā)展做出屬于自己的貢獻。這不是他唱高調(diào)，而是一直在腳踏實地的努力著。也正是大董未曾停歇的努力，在取得第一境界的小成、度過了第二境界的尋覓之后，大董來到了“眾里尋他千百度，驀然回首，那人正在燈火闌珊處”的第三境界，找到了中國味道國際化表達的最佳方式，創(chuàng)立了自己的中國意境菜體系。
對于大董中國意境菜，沈宏非先生說：“‘意境'者，可以是詩，可以是畫，可以是曲；可以言傳，亦可意會；可看，可聽，可把玩；‘有我'亦可，‘無我'亦無不可。不過，自劉禹錫、司徒空和王國維等大師先后對‘意境'二字做出理論與實踐之偉大貢獻的一千三百余年以來，能把‘意境'這個美學范式變成可以用味覺來感受并且能吃到肚子里的一碟好菜者，大董是也?？胺Q前無古人，期待后有來者。”
大董將中國水墨繪畫元素、詩詞歌賦意境美感以及陶瓷文化、盆景拼裝技法相融匯，運用到菜肴的制作和形式表現(xiàn)中，以菜品為媒介，運用中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法反映中國古典文學的意境之美，抒情地呈現(xiàn)出那種情景交融、虛實相生，活躍著生命律動的韻味和無窮的詩意空間。大董中國意境菜是色、香、味、形、滋、養(yǎng)、意的美食藝術與欣賞者精神世界高度融合，完美統(tǒng)一的新流派。
大董中國意境菜開創(chuàng)了中式烹飪的新流派，在新的歷史空間里，將中國烹飪展示于世界舞臺之上；作為一種文化現(xiàn)象，博得中國乃至世界相關領域人士的認可和推崇；為中國烹飪藝術的發(fā)展創(chuàng)造了廣闊的空間和無限的可能。大董中國意境菜解決了中國烹飪在新時期向何處去、如何發(fā)展的困惑。同時，其本身也攀升于技術完善、藝術提升、理論豐富的路途中。
在我看來，構成大董中國意境菜幾個要素包括：傳統(tǒng)中國菜的現(xiàn)代表達傳統(tǒng)菜有如國畫中的工筆畫，大董意境菜是寫意畫，而這個寫意的基礎是工筆豐富內(nèi)容中的繼承、提煉、改造、創(chuàng)新。現(xiàn)代烹飪理念和技術的吸收與借鑒，國外所使用的一些先進的有技術含量的工具，使得他們在烹調(diào)技藝上更容易進行精細化的操作和控制，并以此為基礎進行更加藝術化的創(chuàng)作。比如國外普遍使用的低溫慢煮設備，這種設備可以使肉的口感更加的細嫩，并保持肉的營養(yǎng)成分不會流失。在我們還在追求“健康”和“文化”的時候，國外的烹飪已經(jīng)到了一種審美和自我愉悅的高度，而創(chuàng)造美和欣賞美，是自我實現(xiàn)的一個重要目標。意境菜的出現(xiàn)暗合這種人本主義心理學的觀念，也是未來中式餐飲國際化的一個方向，而這一期間的大董推出的一些菜品也反映出了這種追求。
雪菜焗羊排：美輪美奐，味美無比。調(diào)過味的雪菜球和汁液飽滿、鮮香酥嫩的羊排簡直就是絕配。復合之味有的重復，有的相沖，有的相減，有的則是疊加，這道菜當然是鮮香的疊加了，鮮嫩酥滑羊排配上清鮮爽脆的雪菜，無比豐富的口感，層層疊加的香氣，繪畫一般的造型，讓這道菜接近了完美。味覺之旅能有此番享受，該是好吃之人莫大的福氣了。
卡露伽魚子醬拌蘑菇。帶著迷蒙的霧氣上來，霧氣散去，露出潔白細嫩的蘑菇和晶瑩黑亮的卡露伽魚子醬，將魚子醬放在舌尖，舌尖與牙齒的接觸中讓魚子醬性感的在唇齒間爆裂，這個時候你可以閉上眼睛，輕輕的吸一口氣，讓香氣在你的口腔中氤氳升騰，細致的感受這不曾多見的極致鮮美。好了，這個時候可以吃幾個蘑菇了，水靈脆嫩的小蘑菇讓魚子醬的香氣再次升華。迷霧飄渺掩映的黑白對比讓這道菜顏色上賞心悅目，手未動心已遠。
時間不知不覺間已經(jīng)過去了3個多小時，天色慢慢暗下來的時候，我們的對話也接近了尾聲。我請大董對今天的對話做個小結，大董手托下巴，仰望著窗外，思考著------“中餐是否世界第一不是自己說的，中餐要想走向國際市場、走向世界，必須要用國際通用的表達方式來呈現(xiàn)，這也是大董菜式所追求的的表達方式。中國意境菜的意境展示方式，是中國味道的一種表達。只是這種展示方式是借助于中國菜式的味道與國際表達方式的結合完成的?！?/span>
在艱苦的探索追尋中，經(jīng)歷了多次否定-肯定-再否定-再肯定的螺旋式反復之后，大董形成了自己“古為今用，中西合璧”的菜式風格。西方精準的烹飪器具，先進的烹飪理念，中國傳統(tǒng)文化的底蘊，高深的烹飪技巧構成了大董創(chuàng)制中國意境菜的有力武器。在他眼里，所有食材都是他的創(chuàng)作材料，生活和藝術積累的點點滴滴，都是他的創(chuàng)作源泉。這一切，都被他賦予了新的內(nèi)涵——“大董”菜式。正如熟悉和親近他的人對他的昵稱一樣，“大董”已經(jīng)成為了代表他的菜系的符號，也是國際烹飪界上最閃亮的“中國符號”。
