一個怪才的過億營業(yè)額
他是個怪才，從不按套路出牌。別人都和大師名廚學(xué)做菜，他卻讓廚師和農(nóng)民學(xué)做菜，別人看不上眼的大米飯，他也能做成招牌菜。遼寧盤錦的張嵩如何把東北菜做出新意，6年時間，7家分店，年營業(yè)額過億元，究竟是怎么做到的。
一個怪才的過億營業(yè)額
他是個怪才，從不按套路出牌。別人都和大師名廚學(xué)做菜，他卻讓廚師和農(nóng)民學(xué)做菜，別人看不上眼的大米飯，他也能做成招牌菜。遼寧盤錦的張嵩如何把東北菜做出新意，6年時間，7家分店，年營業(yè)額過億元，究竟是怎么做到的。
創(chuàng)立福德匯之初，張嵩發(fā)現(xiàn)餐廳里的菜品太雜沒有特色，生意也不太理想，這時候他的怪點子來了，他要讓廚師下鄉(xiāng)和農(nóng)民學(xué)做菜，他給出的理由是“高手在民間，我們就找到它的源頭，找到真正產(chǎn)生這個菜的原因，找到來自百姓的家庭做法?！笨伤膯T工給出的回饋是：“張總這是瘋了吧！”廚師最重手藝，講究和大師學(xué)習(xí)，可張嵩卻讓他們?nèi)ズ娃r(nóng)民學(xué)習(xí)，不少人干脆就辭職不干了。
張嵩的產(chǎn)品總監(jiān)叫做黃艷峰，2007年11月張嵩給黃艷峰出了一道難題：限時三個月一定要做出一道叫做海蜇?zé)跞獾牟恕｜S艷峰覺得這事太不靠譜，眾所周知，海蜇只能涼拌，稍一加熱就會化成水，燉著吃簡直就是天方夜譚。
一連三個月，黃艷峰帶著廚師們做了上百份海蜇?zé)跞?，全都失敗了。眼看交不了差，黃艷峰急的夠嗆。但是不會做菜的張嵩卻自己找到了一個辦法，不但讓他的餐廳火爆盤錦，還讓他的大廚主動去和農(nóng)民學(xué)做菜，而這一切還要從一道怪菜說起。
2007年9月，張嵩在盤錦二道溝的一家小飯店里吃飯，一道他從未吃過的怪菜讓他大為震驚。張嵩說：“我當(dāng)時作為消費者來講，我覺得很吃驚，更重要的是他們兩個組合在一起，帶來的感覺非常的奇妙，我感覺找到了一個突破口?！?/span>
張嵩從來沒有吃過這樣的菜，打那天起他沒事就往二道溝跑，碰到人就問誰會做那道菜，他認為自己將會用這道菜扭轉(zhuǎn)乾坤。
這時候張嵩讓黃艷峰跟著他去漁村走一趟，剛到漁村張嵩就把黃艷峰領(lǐng)到了一個漁家院里。
黃艷峰萬萬沒有想到在這里見到了民間的真正高手，這位高手叫做李菊花，是二道溝一位土生土長的漁民。黃艷峰無論如何都做不出來的海蜇?zé)跞?，對于她來說只是一道從小吃到大的家常菜，根本就沒有什么秘密可言。
這道難倒產(chǎn)品總監(jiān)的菜，李大娘做起來非常的輕松，黃艷峰捉摸不透的秘密，說穿了其實很多簡單，秘密就藏在焯水的這個環(huán)節(jié)里面，加一點白醋，掌握好時間，焯水之后立刻用冰塊降溫便可以，在李大娘的指導(dǎo)下，海蜇?zé)跞饨K于成功的做了出來。
因為很少人吃過燉出來的海蜇，這一道看似不起眼的菜，火爆程度卻超出預(yù)期，甚至這道菜現(xiàn)今已經(jīng)成為了盤錦的特色。
用一道海蜇?zé)跞猓坏淖兞舜髲N們的態(tài)度，也找到了賺錢的路子，從此之后黃艷峰總是主動的帶著廚師們到附近的農(nóng)村和漁村去找特色食材，學(xué)民間做法。張嵩先后推出了梭魚燉榛蘑、干鍋蒲筍、清蒸鲅魚一些列創(chuàng)新菜，也找準自己的定位，專攻新派遼菜。鮮明的特色讓他的餐廳迅速躥紅，2009年他擴張6家分店，年營業(yè)額6000多萬元。
2011年，張嵩將第七家分店開到了遼寧沈陽萬象城，萬象城里的餐飲企業(yè)都是國內(nèi)的知名品牌，和偶像成為了鄰居可不能掉鏈子，張嵩將餐廳裝扮成了遼寧民間博物館，還能邊吃飯邊看東北大鼓。
張嵩對自己的地道遼菜非常的有自信，沒想到剛開張的幾個月，生意非常的冷清，這時候店長和張嵩說：“咱們能不能不叫遼菜，有不少人在門口一打聽咱們是遼菜，干脆就不進來了?！?/span>
這讓張嵩大受刺激，很多人認為家門口的遼菜沒有特色，干脆就不愿意進來，怎么才能讓顧客進來，把人留住呢？
有人說要用硬菜，但是張嵩的做法讓人大跌眼鏡，他接下來重磅推出的招牌菜竟然是大米飯。大米飯還能玩出什么花樣，很多人都等著看笑話，但是張嵩這碗特別的大米飯竟然真的一炮而紅，很多人就奔著這道大米飯而來，他到底在大米飯里發(fā)現(xiàn)了什么賺錢的秘密呢？
原來秘密就藏在張嵩的水稻基地里，看似普通的水稻田里養(yǎng)著螃蟹。螃蟹吃雜草、除害蟲，還排出糞便為水稻提供營養(yǎng)，這樣種出來的大米飽滿噴香，是盤錦最著名的特產(chǎn)。這么好的大米做出來的米飯只用來配菜，張嵩認為簡直就是浪費。張嵩說道：“飯店飯店，吃飯吃飯，最后不管你吃多少菜，也只是叫做吃飯，不叫吃菜，其實研究大米是做餐飲最應(yīng)該研究的一個事?！?/span>
盤錦大米好吃，很多人都知道，來吃飯的人也都要來吃米飯，張嵩就要在大米飯中做足文章，經(jīng)過反復(fù)的試驗，張嵩想出了一套特別的辦法，要當(dāng)著客戶的面把生米煮成熟飯。
選稻米、脫殼、調(diào)配和水的比例，放在特質(zhì)的小鍋里，點上一塊事先稱好重量的燃料蠟，當(dāng)蠟燒完，生米便煮成了熟飯。
顧客親身參與，親眼看到稻子變成米飯的全過程，了解米飯背后的文化，還能在餐桌上聞到煮飯時候飄出來的米香，整個流程對于從來沒有看到過稻米兌變成米飯的年輕人來說非常的新奇、非常的居然有吸引力。
在當(dāng)?shù)兀€從沒有人把大米飯吃出這么多的花樣，自從有了招牌米飯，餐廳的營業(yè)額連續(xù)6個月上漲10%，2012年張嵩7家分店的營業(yè)額已經(jīng)超過了一億元。
現(xiàn)在的張嵩每天喝著咖啡想點子，一個土生土長的東北人的夢想，就是讓更多的人嘗到這紅海灘黑土地的美味。
張嵩上學(xué)時是學(xué)中文的，現(xiàn)在做餐飲，也算是半路出家，但是他卻總是能夠想出讓人看不透的精明高招，他的秘訣是什么呢？
其實總結(jié)起來就四個字：不斷創(chuàng)新！張嵩做的就是運用新的理念、手段和方法來整合飯店餐飲資源，以創(chuàng)造一種新的餐飲模式。而餐飲創(chuàng)新的根本目的，在于迎合市場，滿足顧客需求，最終贏得社會效益和經(jīng)濟效益，張嵩恰恰做的就是這些。